应有留样记载，记载内容包含留样食物称号、留样时刻（月、日、时）、留样人员等。这是一切存在问题中最杰出的，留样盒预备缺乏或许留样人员责任意识差，在留样时只把留样柜中到期的留样盒里食物倒掉做一下简略的清洗，未进行消毒持续留样。用于留样的容器无法满意消毒、无菌要求，反反复复运用，极易繁殖细菌。《餐饮服务食物安全操作标准》第三十六条明确规则，食物留样应注明食物称号、留样量、留样时刻、留样人员、审阅人员等。在有些餐饮单位，上述内容标明未做标明或标明不全，只要留样人员自己清楚。依照食物留样规则，食物留样寄存的冰箱应专用，留样冰箱内禁止寄存与留样食物无关的其它食物，并专人担任，上锁保管，做好留样记载。有些食物留样较少的餐饮单位，未装备专用食物留样柜，在冷藏柜中划出一个区域把留样食物全体寄存，而且留样人员没有固定，随时替换。有的餐饮单位不是每餐都留样，或许并不是每个制品都留样，食物留样量不是远远少于125g便是远远大于125g，部分食物将汤汁倒掉剩下半固体进行留样，留样容器未进行密封，留样时刻缺乏48小时等。部分餐饮单位留样食物盛装好后将样品打开放在厨房内天然降温，然后才盖上盖子放到冷藏设备内。样品在分装好后，应该当即采纳防护办法，防止空气中的微生物、尘埃等沉降，而且应该采纳对应办法使热食类样品快速降温，缩短样品在常温条件下的寄存时刻，防止细菌繁殖。有些从业人员专业知识短缺，责任意识不强，为了留样而留样。比如说留样进程用手触摸食物，或许掉落在操作台上的食物捡起后放入留样容器内。部分操作会对样品形成污染，失去了留样的含义，有时会误导食物安全事故查询。